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Doces & Sal

Dicas do mestre

 

No mês passado, tivemos  o prazer de participar do curso do mestre do chocolates belga, Dominique Persoone. Ele deu algumas dicas importantes sobre como trabalhar o chocolate.

1. Trabalhe o chocolate de forma relaxada e zen. Se você manuseá-lo de forma relaxada ou estressada, isso irá transparecer no sabor do chocolate.

2. Ao temperar o chocolate, use o microondas. Se você derretê-lo em banho maria, você corre o risco de contaminar o chocolate com água. Trabalhando com o microondas não há umidade, garantindo um chocolate sem respingos d'água.

3. Pare de fazer trufas do tamanho de bolas de tênis! Faça suas trufas pequenas e sensuais.

4. Use os mais exóticos e variados ingredientes que você encontra neste país magnífico. Acrescente sabores novos em seu chocolate, esteja aberto a desafios.

5. Use manteiga com sal, ela criará um contraste interessante com o açúcar do chocolate. Tente encontrar um bom equilíbrio de sabores, experimentando entre doces e ácidos.

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When Dominique Persoone was here last month we managed to follow a course with the Belgian chocolate master. He shared some important tips on how to work with chocolate with us.

1. Treat chocolate in a relaxed and zen way. You will taste the difference if you handle chocolate while stressed out or in a relaxed mood.

2. To temper the chocolate use a microwave. If you melt the chocolate au bain marie you run the risk that water gets in the pan. Working with a microwave means no humidity and no water in the chocolate.

3. Stop making truffles the size of tennis balls! Make your truffles small and sexy.

4. Use the many exotic ingredients you have in this magnificient country. Put new flavours in your chocolate, be open for challenges.

5. Use salty butter, it will a give a nice contrast with the sugar of the chocolate. Try to find a good balance of flavours, experiment with sweet and acid flavours.

Portrait by Filip Meutermans